Base biscuit :

Streusel amande / fleurs de sel :

- 40g de beurre
- 30g de cassonade
- 40g de poudre d'amande
- 30g d'amandes haché torrefiés
- 45g de Maïzena
- 1g de fleur de sel

Sablez tout les ingrédients et étalez sur une feuille cuisson sur 3 à 4mm d'épaisseur, cuir 15 à 20min à 160°. Réservez

Biscuit moelleux amande / citron :

- 30g de blanc d'oeuf
- 25g de sucre
- 50g d'oeufs
- 25g de jaunes
- 60g de sucre
- 95g de poudre d'amande
- 20g de maïzena
- 1g de bicarbonate
- 40g de beurre
- 1 gousse de vanille

Monter les blancs avec le sucre en 3 fois, mélangez tout les ingrédients dans l'ordre : oeufs, jaunes, sucre, poudre d'amande, la vanille, la maïzena et bicarbonate, beurre fondu tiède (45°) et enfin la meringue.

Étalez délicatement l'appareil sur le Streusel refroidi sur 1cm maximum.
Cuir à 160° pendant 20 à 25min.
Laissez refroidir, puis découper un rectangle de 25cm de long et 6cm de large. ( suivant la longueur de votre moule.
Congelez.

INSERT:

Cremeux framboise ivoire :

-125g de purée de framboise
- 10g de jus de citron
-150g de chocolat blanc
-150g d’œufs entiers
-10g de sucre

- 2g de gélatine en poudre (200 blooms)

Faire chauffer la purée de framboise,le jus de citron, le sucre.
Mixer au mixeur plongeant les œufs entiers. Verser le melange chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet.
Cuire jusqu’a ébullition sans arrêté de remuer. Stopper la cuisson et ajouter le chocolat blanc et la gélatine.

Laissez refroidir et coulez sur 2cm dans un moule à insert à bûche.

Confit Framboise / Citron :

- 250g de purée de framboise
- 35g de sucre
- 4g pectine NH
- 4g de gélatine en poudre (200 Bloom ) et 30g d'eau.
- le jus d'un demi citron

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec les zestes et le jus de citron, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH et ajouter le tout dans le mélange précédent,
porter à ébullition.
Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée.
Couler le confit sur le crémeux sur 5mm environ.
Congel