Salem Bonjour 

Je partage avec vous mon Trianon ou Royal au Chocolat, je ne suis pas une friande de chocolat. Mais en face de cet entremets, la gourmande qui est en moi se réveille et impossible de résister à une belle part. Au moment de réaliser le 2eme y avait trop de choses a faire en parallèle, un dimanche quoi.

Je vous mets deux versions, une faite chez moi sous une grande pression. Et l'autre c'était pendant ma formation et ça ne ne sera pas mes derniers. J'ai prévu un autre prochainement à la demande de mes gourmands et ça cogite fort dans ma tête.

Vous avez ici deux biscuits, comme vous le savez classiquement un royal ou un trianion se prépare sur une base de biscuit succès ou russe. Pour celui que j'ai préparé chez moi, j'ai choisi de partir sur un biscuit financier. Je vous conseille largement un succés qui fait nettement le poids pour ce type de gâteau.

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Ingrédient et préparation du financier ICI

Ingrédients pour le succés :

100g de blanc d'oeuf

38g de sucre semoule

90g de sucre glace

22g de farine

90g de poudre d'amande

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Préparation :

Mélanger les poudres, monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement le mélange de poudre dans les blancs montés, en soulevant l'appareil.

Dresser des cercles à la taille désirée sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner à 180°C pour environ 12 à 15mn.

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Ingrédients pour le Praliné :

150g d'amande ou 75g d'amande + 75g de noisette

150g de sucre

Préparation du Praliné :

Faire caramélisé le sucre à sec en ajoutant le sucre en plusieurs fois.

Une fois tout le sucre est devenu un caramel, ajouter les amandes et laisser cuire avec le caramel sur un feu doux en remuant.

Verser le tout sur un marbre ou une surface qui supporte le chaud, l'étaler et laisser durcir.

Ensuite et une fois dur, cassez le en petits morceaux et mixer longtement pour avoir une pâte un peu molle.

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Ingrédients pour le croustillant Feuillantine :

Il vous faut le praliné que vous avez préparé

80g de chocolat au lait fondu

50g de crêpes dentelles émiettée

Préparation du croustillant :

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et mélanger

Émietter les crêpes dentelles et les incorporer et mélanger le tout.

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Ingrédients pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat noir

50ml de lait

300g de crème liquide entière minimum 30%mg

Préparation de la mousse :

Mettre le récipient, les fouets et la crème 5 mn au congélateur. Faire fondre le chocolat avec le lait au bain marie, ne chauffer pas trop le chocolat.

Une fois le chocolat est fondu et lisse, laisser le refroidir sans durcir. Monter la crème froide en chantilly par trop ferme non plus, ajouter le 1/3 au chocolat et mélanger bien pour allonger l'appareil. Ensuite incorporer le reste de crème délicatement en allant du bas vers le haut.

Montage :

Dans un cercle ou un cadre placer une feuille de rhodoïd, couper le biscuit à la même taille du moule.

Étaler une couche de croustillant sur le biscuit financier ou le succés.

Laisser sècher ou figer un peu au frigo.

Ajouter la mousse et étaler avec une palette pour lisser la mousse. S'il vous reste de la mousse, mettez là dans une poche à douille et garnir le dessus de l'entremet en réalisant des rosaces lisses ou des boudins. Placer au moins 3 h au congélateur pour le déguster bien froid.

Juste avant de le déguster, le saupoudrer de cacao amer et pas avant. La décoration propre à chacun.

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