Salem Bonjour

Je vous entend dire c'est quoi cette association bizarre, non non je vous assure ça fonctionne parfaitement bien.  Cet entremets était trés bon, mes amies et ma collègue ont adoré. Peu sucré, onctueux, équilibré comme il faut, un calin quoi!

Habituellement le caramel est allié au chocolat, praliné, vanille etc. Perso je trouve que la puissance du caramel mérite bien de l'adoucir et lui apporter un coté acidulé qui peut contre balancer le coté trop sucré. J'avoue que j'ai envie d'arrêter de suivre comme un mouton, et me rebeller avec des nouvelles saveurs. Le but dans la pâtisserie c'est de créer, inventer et non rester figé sur les classiques.

Ma grenade était légèrement acide, si ce n'est pas le cas, l'idéal c'est d'ajouter un peu de jus de citron. Je n'ai pas besoin de vous dire les bien-faits de ce fruit, malheureusement non utilisé en pâtisserie et c'est bien dommage...

Pour le glaçage j'ai adoré la prestation d'Albacor et je l'ai trouvé méga réussi. Au niveau du gout il nous rappelle vraiment la fameuse crème au caramel du commerce.

La particularité de ce glaçage c'est qu'il ne contient pas de lait concentré sucré qui est méga sucré. Et aussi on peut le réaliser le jour même une fois que l'entremets est prêt. On doit juste respecter la température qui doit voisiner les 34°C au moment de le couler sur l'entremets glacé de la veille.

Tout mon entremets est collé à la gélatine de poisson, mais vous pouvez avec d'autres gélatines au choix de chacun.

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Ingrédients et préparation du fond de tarte :

La même recette qu'ICI

Ingrédients d'insert de grenade :

170g de jus de grenade filtré
10g de jus de citron
35g de sucre
3g de gélatine

Préparation de l'insert qqs heures en avance :

Filmer le fond d'un cercle de 16cm, il doit être plus petit que le moule de l'entremets.

Dans une petite casserole porter à ébullition le jus de grenade, le jus de citron et le sucre.

Une fois arrivé à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et mélanger pour la faire fondre.

Couler l'appareil dans le cercle, filmer et placer au congélateur qqs heures

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Bavaroise caramel :
120g de crème
80g de lait
2 jaunes (42g) + 10g de sucre
65g de sucre à caraméliser
8g de gélatine
150g de crême fleurette montée 

Fond de tarte sablée de la même recette que ma tarte chocolat ICI 

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Caramel au beurre salé :
150g de sucre
20cl de crème
50g de beurre demi sel
2 g de fleur de sel
J'ai pesé 150g de caramel + 2g de gélatine de poisson

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Glaçage Caramel :

(A préparer le jour même du glaçage)

175g d'eau

175g de sucre

150g de crème liquide entière

12g de fécule de maïs

8g de gélatine de poisson

Préparation du caramel :

Dans une casserole chauffée au préalable, verser le 1/4 de sucre et laisser caraméliser en remuant avec une spatule.

Ajouter en trois le reste et a chaque fois vous laisser fondre le sucre et prendre une couleur ambrée.

À coté chauffer la crème et l'incorporer avec precaution en évitant les projections. Remuer pour faire fondre d'éventuelle masse de caramel.

Ajouter le beurre en morceaux, remuer pour le faire fondre et donner une ébullition pour apaissir le caramel. Couper le feu et ajouter la fleur de sel.

Peser 150g de caramel et réserver le reste, ajouter ensuite la gélatine ramollie dans de l'eau, mélanger et laisser tièdir.

Garnir le fond de tarte et laisser prendre au froid.

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Préparation de la bavaroise :

Dans une casserole faire un caramel sec en suivant les même étape du caramel au beurre salé au dessus. Chauffer le lait, la crème à ébullition et les verser sur le caramel, remuer pour faire fissoudre le tout.

Mélanger les jaunes avec les 10g de sucre, verser le liquide de caramel, remuer vivement pour éviter la coagulation des oeufs.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe ou de 83 à 85°C en utilisant un thermomètre.

Incorporer la gélatine ramollie et réserver pour faire descendre la température à 32°C, avant d'incorporer la crème fouettée mousseuse. 

Verser la bavaroise dans le moule, ensuite l'insert, appuyer délicatement pour éviter les bulles d'air qui vont parraitre sous forme de trous après.

Lisser, filmer et réserver au congélateur toute une nuit. Le lendemain sortir le fond de tarte garni de carmel, la bavaroise. Démouler cette dernière, la déposer délicatement sur une grille posée sur un récipient filmé pour récupérer le glaçage. Le faire couler en deux fois. 

Décorer selon vos envies et vos gouts.

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Préparation du glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et réserver.

Chauffer une grande casserole ou carrément un fait tout, commencer par préparer un caramel à sec en ajoutant le sucre en plusieurs fois et remuer.

Une fois le sucre est complètement fondu avec une couleur bien ambrée, baisser le feu et ajouter l'eau et laisser environ le 1/4 d'eau pour diluer la fécule. Remuer pour faire fondre le caramel qui peut masser légèrement.

Ajouter la fécule diluée dans l'eau et faire cuire à ébullition comme une crème, ensuite ajouter la crème (ébullition toujours) et la gélatine ensuite couper le feu.

Laisser descendre la température du glaçage hors frigo. Sortir l'entremets de la veille et le glacer en deux fois pour avoir un bel aspect.

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C'est à mon amie Claudine que je dédie ma confiture pour son Cuisine de Saison 

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