Salem Bonjour

Pendant ma formation ou j'ai éffectué des ateliers supplémentaires, on a réalisé beaucoup de confiseries pour les fêtes de fin d'année. C'étaient des bons moments avec un véritable professionnel et passionné qui nous a partagé génèreusement son savoir faire. 

Aujourd'hui à mon tour de vous transmettre le mien et vous partager ce nougat pour épater vos convives. Les fêtes approchent à grands pas et vous aurez besoin d'offrir qqs gourmandises. Pour ça et pour réussir ce nougat vous devez suivre les instructions et les étapes de la réalisation. Sachant que j'ai partagé une vidéo démonstrative sur les reseaux sociaux pour ceux ou celles qui me suivent..

Ils existent plusieurs recettes et variantes de nougat blanc, sans glucose et uniquement à base de miel et de sirop. Une variante sans sirop et uniquement au miel et sucre. Comme il existe deux modes de préparation, celle ci à base de meringue montée au sirop cuit et une autre ou à l'inverse de cette dernière on introduit le blanc monté légèrement dans le le miel cuit. 

Conseils :

1- Si c'est une première pour vous, je vous conseille de partir sur la moitie de la quantité.

2- On doit impérativement respecter les témpératures et ne pas tenter les modifier.

3- Très important le séchage de la meringue avant l'incorporation des fruits secs. Qui dit séchage dit refroidissement de la meringue.

4- Ne pas utiliser un miel très parfumé, optez plutôt pour un miel doux

5- Laisser sécher obligatoirement 24h à l'air libre avant de le couper. 

Le lien de ma vidèo sur ma page ICI

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Matériel :

1 batteur muni d'une fouet et une feuille ou des crochets

Un thermomètre

Deux casseroles taille moyenne

Une corne

Une spatule plate

Un cadre

Deux feuilles d'azym 

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Ingrédients pour un cadre carré de 22cm :

60g de blancs d'oeuf

30g de sucre semoule

1 g de crème de tartre (facultatif)

380g de miel

280g de sucre semoule

140g de glucose

100g d'eau

320g d'amande émondées torréfiées 

150g de pistache émondée torréfiée

Écorce d'orange confite maison recette ici

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Préparation :

1- Commencer par torréfier vos fruits secs, en les déposant sur une plaque allant au four puis les mettre dans un four à 150°c pendant 10-15 min.
2- Préparer un cadre (de la taille que vous voulez), sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme puis poser le cadre extensible sur la feuille azyme et réserver.
3- Dans une casserole déposer le glucose, l'eau et le sucre.
4- Dans une seconde casserole mettre le miel.
5- Dans le bol du robot mettre les blancs d'oeufs.
6-Commencer à chauffer le glucose, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 150-152°c.
7- Chauffer le miel.
8-Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige serrez-les avec les 30 g de sucre.
9- Quand le miel à atteins la température de 121°c, verser en filet sur les blancs d'oeufs montés (à petite vitesse quand le miel est incorporé augmenté la vitesse.
10- Ensuite quand le sirop (glucose, eau et sucre) a atteins les 152°c, mettre à petite vitesse et verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs montés, fouetter encore 1 à 2 min.
11- Retirer le fouet et remplacer par la feuille mélanger à nouveau qqs minutespour refroidir l'appareil (cette étape est très importante). Ajouter ensuite les fruits secs torréfiés.
12- Couler votre nougat dans le cadre bien lisser pour avoir quelque chose de propre à la découpe.
13- Laisser durcir le nougat tout une nuit à températures ambiantes.
14- Découper en petits carrés, le nougat se conserve 3 mois hors frigo.

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