Salem Bonjour

Le pain on ne s'en lasse pas et surtout quand c'est moelleux et avec une croute croquante. Je varie mes pains selon l'accompagnement mais souvent ce type de pain est apprécié au tit dej. Avec une confiture de saison et une tite couche de fromage blanc, juste un bonheur. La quantité citée est pour 6 pains individuels et un grand pain a partager. J'ai utilisé la méthode sur Poolish du chef Eric Kayser prise de mon livre le larousse du pain, ce livre m'aide beaucoup pour la réalisation de mes levains, de la pâte fermentée et toute ma boulange en générale. Vous pouvez le réaliser sans poolish à condition de respecter le dosage de la levure.

La méthode sur poolish selon le maitre de la boulange, consiste a mélanger la même quantité de farine et d'eau avec une petite quantité de farine sans l'ajout du sel. Ensuite un passage au frais pendant 10 heures et a chaque fois on utilise cette pâte, au moment du pétrissage. Cette technique les boulangers avec qui j'ai bossé pendant mes stages la pratique bien souvent, je trouve que ça donne du gout. Par exemple vous pouvez mélanger 500g avec 500ml d'eau et 3 à 4g de lévure fraiche ou 2g instantanée. Pendant la réalisation du pain vous ajoutez 20 à 50% de cette préparation ou cette pâte fermentée au moment du pétrissage d'un pain ou une autre préparation à base de pâte à pain ( pizza, pain au lait etc..). 

La pâte doit être molle et ensuite pour la travailler soit vous fleurez le plan de travail et les mains, soit vous huilez les mains afin de façonner les pains plus facilement. On doit toujours aller progressivement avec les liquide, même si on donne la quantité exacte qui peut fonctionner avec nous mais pas avec vous. Pour la simple raison c'est que les farines et les autres ingrédients ne sont pas toujours de la même quantité ni du même calibre comme par ex les oeufs dans les brioches.

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Ingrédients :

400g de farine T45 ou gruau

400g de farine T65 Bio

1 càs de miel d'acacia

20g de sel ( ou moins si vous n'aimez pas trop le sel, mais il aide a conserver le pain et aussi donne une jolie couleur)

50ml d'huile d'olive extra vierge bio

100g de mélange de sésames et chia concassés bio + un peu pour les pains individuels

120g de pâte ferméntée 

12g de levure boulangère fraiche

Environ 460g d'eau tiède ( plus ou moins selon l'absorption de votre pâte)

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Préparation :

1- Dans la cuve, verser les deux farines tamisées, le mélange sésame et chia, le miel, l'huile d'olive, le sel et commencer à pétrir en ajoutant l'eau progressivement sans épuiser toutes la quantité.

2- Ajouter la pâte fermentée, la levure et pétrir environ 4 minutes à vitesse lente, ajouter l'huile d'olive et pétrire 6 minutes à vitesse rapide

3- Sur un plan fariné, bouler la pâte, filmer, couvrir avec un linge et laisser pousser environ 1 heure.

4- Passer ce temps, huiler le plan de travail légèrement, diviser le pâton en deux parts, une parts pour faire des boules de pain individuels. Mettre un peu d'eau tiède dans un bol, le mélange de sésame et chia dans une assiette, retourner les bords vers le centre, bouler les pâtons, ensuite les plonger dans l'eau et les passer dans le mélange de graines. Les déposer sur une plaque couverte bien éspacées, ensuite les abaisser légèrement à la main, couvrir et laisser pousser 40mn à 1heure.

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5- Pour l'autre pâton du grand pain, abaisser le pâton une peu en ovale, rabattre un coté pour former le pain dans la longueur. Déposer-le sur une plaque couverte, couvrir et laisser pousser à nouveau environ 40minutes à 1heure tous les pains.

6- Préchauffer le four à 230°C, placer une plaque en bas du four, verser 10 cl ou un peu plus, inciser le gros pain à l'aide d'une lame spécial boulange ou un bon couteau, enfourner pour environ 30 à 40 minutes selon letype de four.

7- Possibles d'enfourner les deux plaques si votre four est grand sinon une après l'autres.

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