Salem Bonjour

Comme l'indique son nom c'est un glaçage miroir de rêve du chef Arnaud Larher, il est inratable et facile a réaliser. Comme les fêtes de fin d'année approchent, vous aurez certainement le temps de vous entrainer pour mieux le maitriser. Il sera le glaçage parfait pour vos gourmandises de fêtes pour épater vos convives. Une fois que vous le maitrisez impossible de s'en passer et c'est moi qui vous le dis.

Idéal surtout pour les buches à base de mousse glacées, des domes et des entremets divers. Ce glaçage est bien équilibré à condition que la recette de base le soit également et bien gouteux...

A savoir et à titre d'info, le glaçage peut être conservé au congélateur sans aucun souci. Perso j'ai divisé la quantité donnée par le chef.

J'ai utilisé ce glaçage pour plusieurs entremets, mais je n'ai pas tout pris en photo. Voici les deux dont je vous posterai les recettes prochainement. 

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Ingrédients : 

180g de sucre

180g de crème liquide (pas light hein)

5g de gélatine en poudre dans 50g d'eau qui fait la masse.

72g de chocolat noir

72g de chocolat lacté

Sirop :

52g d'eau + 30g de sucre a faire au préalable.

Porter les deux éléments à ébullition et compter 5 minutes, couper le feu et réserver.

Préparation du glaçage :

1- Réaliser un caramel a sec avec le sucre en l'incorporant en plusieurs fois afin d'avoir un caramel homogène. Vous pouvez remuer à la spatule pour faire dissoudre d'éventuels cristaux de sucre.
2- Chauffer la crème et l'ajoute sur le caramel  d'un seul coup et ensuite remuer et laisser mijoter sur feu doux en remuant.
3- Quand le caramel est lisse sur feu doux sans arrêter de remuer.

4- Ajouter le sirop au caramel pour le liquifier, dés que ça boue c'est bon, ensuite ajouter la masse de gélatine hydratée et on remuer.

5- Verse le tout sur les deux chocolats noir et lacté. Donner un coup de mixeur pour le lisser et placer le glaçage au frais 12h.

6- Le lendemain on réchauffe de 30 à 35 °C et on le coule sur un entremets glacé qui sort direct du congélateur.

7- Remettre qqs heures l'entremets au frigo avant de le déguster.

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