Salem Bonjour

Les macarons sont des petits biscuits fins et délicats et séduisants au gout d'amande. On les garni selon le gout de chacun à travers une garniture qui vient marier les deux coques et donner plus de gout. Souvent la vraie difficulté se résume dans deux facteurs à ne pas négliger, ce sont la cuisson et la présence de l'humidité.

Pour compléter ma petite collection qui s'agrandi de plus en plus, voici une variante au chocolat et coco. Cette ganache est un peu comme le fameux ou le célebre bonbon bounty. Pour réussir ce parfum, on doit avoir une bonne crème coco de qualité.

Ces macarons sont réalisés à base d'une meringue italienne. La quantité de blancs d’œufs peut varier de quelques grammes en fonction de la qualité de la poudre d’amande. Il est préférable toujours et en fonction de la qualité de la poudre d’amande, de la torréfier au four 10min à 150° pour développer les arômes.  

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Ingrèdients pour les coques :

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

2 fois 55 de blancs d’œufs vieillis

5g de sucre conseiller pour serrer les blancs

Colorant bleu en gel

Noix de coco 

Sirop :

150g de sucre + 50g d’eau 

Préparation :

Mixer finement et rapidement le tant pour tant et mieux encore le tamiser par la suite. En mixant il faut s'arrêter régulièrement pour ne pas chauffer la poudre et ressortir le gras de l'amande

Monter progressivement en neige 57g de blancs à T° ambiante en les serrant éventuellement avec le sucre. 
Cuire à 117° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer.

Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, ensuite et après 20 secondes, ajouter à la meringue chaude le colorant, puis les 57g de blancs non montés.

Retirer le fouet, remettre la feuille, incorporer les poudres (tant pour tant).

Mélanger une bonne minute pour obtenir un mélange lisse, ensuite vient l'étape du macaronnage à la maryse pour avoir un appareil qui tombe en ruban en le soulevant la maryse.
Dresser à la poche munie de douille lisse N°8 des tas de 3 cm ou plus en quinconce sur une plaque alvéolée recouverte d'un silpat, ou de papier siliconé ou mieux encore d‘une feuille de fibre de verre. ( à défaut du papier sulfurisé ça marche aussi bien)

Saupoudrer les coques de noix de coco avant qu'elles sèchent, laisser crouter 30mn à l'abri de l'hymidité.

Cuire 13 à 15mn voir plus selon vos fours et en mode cuisson à chaleur tournante de 145 à 150°C. 

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La ganache au chocolat Coco :

Ingrédients :

120g de couverture noire

120g de crème coco  

10g de miel d’acacia ou de trimoline ou même du glucose

10g de poudre hyper fine de noix de coco

10g d'huile de coco

Qqs gouttes d'arome de noix de coco 

Préparation la vielle :

Faire fondre la couverture dans un bain marie doux de préférence pour ne pas agresser le chocolat.

Porter à ébullition la crème et le miel le verse sur la couverture ou le chocolat et réaliser une émulsion en 3 fois pour avoir un appareil lisse.

Incorporer l'huile et la poudre fine de coco, mélanger. Filmer et préserver toute une nuit au frais.

Le lendemain à l'aide d'une poche munie de douille ou pas garnir les coques.

De préférence les déguster après 24h, conserver dans une boite fermée hermétiquement et mise au frigo.

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