Salem Bonjour

Les macarons sont une véritable addiction, ceux ou celles qui sont dans mon cas le comprendront. Une fois de plus je vous les propose à base de meringue française, si vous les préferez à l'italienne clic, retrouvez là avec mes macarons bicolore à la pêche.

Je dois vous rappeler qqs instructions pour mettre toutes les chances de votre coté et réussir ces tites perles bien capricieuses.

Tout d'abord et avant d'entamer la préparation des macarons, vous devez impérativement connaitre le fonctionnement de votre four. C'est la chose la plus importante malgré que bien d'autres éxigences méritent tout notre attention pour sortir de jolis macarons.

On doit respecter la recette et les pesées. Je vous entend dire oui mais il existe mille et une recette, je vous l'accorde et chacun l'a adapté en la gardant précieusement, en même temps pourquoi pas si ça marche bien hein?..

Ceci dit comme je l'ai évoqué, d'après mon exprience personnel, le plus dur dans cette histoire est d'adapter sa cuisson et la maitriser. J'espère de tout mon coeur qu'avec ce billet, je vous apporte des réponses à vos questionnements et je vous aiderai à les réussir. N'hésitez pas à me faire part de vos experiences et me partager vos réussites. J'espère juste que j'ai évoqué l'essentiel et que je n'ai rien oublier. Si vous avez des questions, n'hésitez pas, je répondrai avec plaisir.

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Voilà qqs conseils et recommandations pour éviter l'echec : 

1 - Utiliser une balance exacte et non au pif ou au verre ou encore au nombre d'oeuf. Sachant que le poid de ce dernier est différent d'un oeuf à un autre.

2- Les blancs veillis ou pas pour moi les deux fonctionnent donc autant utiliser les frais mais toujours à température ambiante.

3- Mixer le tant pour tant (poudre d'amande et sucre glace) dans un mixeur à lame et non dans un blender. Éviter de mixer longuement car vous faites ressortir le gras des amandes, ensuite tamiser la poudre pour éviter la formation des grumeaux qui peuvent jouer sur la texture.

4- Éviter l'humidité, on lance pas une machine à vaisselle pendant la préparation ni laver à la main. On évite l'eau et on utilise plutôt un linge propre et surtout sec pour s'essuyer les mains. Et ça jusqu'à la cuisson finale des macarons.

5- Important d'utiliser des colorants en poudres ou en gel mais pas en liquide. Ne parfumer pas les coques pour éviter les risques, le parfum vient de la garniture.

6- Si c'est possible d'éviter les tapis silicone mauvaise qualité et pour débuter, ôpter plutôt pour du papier sulfurisé.

7- Le croutage n'est pas obligatoire mais une petite recommandation pour éviter d'avoir des coques craquelées.

8- Meilleure cuisson est en chaleur tournante même si je les ai déjà réussi en chaleur normale c'est à dire la statique.

9- On ne laisse jamais les macarons sur la plaque une fois sortis du four, on retire la plaque et mettre le papier ou la tapis sur le plan de travail de préférence humidifié. Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.

10- Les coques peuvent être conserver dans une boite hermétique et placer au frigo, comme on peut les garnir et les mettre au congélateur toujours dans une boite hermétique pour éviter d'avoir des macarons mous et humidifiés. 

11- Pour les garnitures les meilleures sont les ganaches, le chocolat procure une certaine tenue. Je vous conseille si vous utiliser des curds, des gelées, des compotées de fruits ou des confitures de chablonner les coques. C'est à dire à l'aide d'un pinceau et du chocolat ivoire fondu de préférence pour les coques clairs, on vient mettre une fine couche. Cette technique fait barrage à l'humidité et permet aux coques de rester légèrement croquantes.

12- Important d'évacuer l'humidité cumulée à l'intérieur du four en l'ouvrant qqs secondes et refermer. 

13- Vous pouvez apporter des tites déco à vos macarons, utiliser plutôt des sucres colorés, perlés, vermicelles ou autres qui résistent en cuisson. La déco de ce type se fait avant cuisson et avant que les coques séchent ou croutent.

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Ingrédients pour environ 40 à 50 pièce selon le gabaris :

125 g de sucre en poudre

125 g de sucre glace

125 g de poudre d'amande

90 g de blancs d'oeufs vieillis.

colorant violet myrtille en poudre, juste une pointe de couteau

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Préparation :

- Préparer tout le matériel nécéssaire pour la réalisation des coques.

- Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Les passer au tamis.

- Monter les blancs en neige en mousse, quand ils moussent verser la moitié du sucre, continuer à battre et une fois montés serrer avec le reste de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. À ce moment là vous ajoutez le colorant désiré.
- Verser ensuite le tant pour tant ( poudre d'amande et sucre glace) sur la meringue, mélanger en premier pour avoir un appareil homogène, ensuite en écrasant la masse sur les bords pour casser les blancs. Il est possible de le faire aussi au robot avec la feuille en mélangeant quelques secondes à vitesse lente. Cette étape est celle du macaronnage.

Finir si besoin à la maryse, jusqu'à obtention d'un ruban et une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse.
Mettre en poche munie d'une douille lisse N°8 de préférence, les coucher en ronds réguliers ou dessinés sur papier sulfurisé ou un tapis silpat à empreintes. Comme on peut sur une feuille imprimée avec des formes régulières qu'on glisse sous la feuille sulfurisée et on la retire après délicatement.

Pendant ce temps faire préchauffer le four à 130° c en chaleur tournante.
Faire cuire : 14 min sur papier sulfurisé ou 16 à 17 min sur plaque silicone. Surveillez régulièrement et essayer de mémoriser le fonctionnement de votre four pour mieux maitriser la bête.
Ouvrir la porte du four à mi cuisson quelques secondes, vous pouvez retourner aussi la plaque au bout de 8 minutes pour une cuisson homogène.

Une fois les coques sont cuites, les sortir et les glisser de suite sans trainer sur le plan de travail pour arrêter la cuisson et les laisser refroidir.

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Ingrédients de ganache : 

200g de couverture noire

100g de coulis de cassis

100g de crème liquide 30%mg

40g de beurre à T°ambiante

10g de glucose 

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Préparation : 

Dans un récipient casser le chocolat ou mieux du chocolat haché.

Dans une casserole verser le coulis, la crème, le glucose et porter à ébullition en remuant le tout.

Verser le liquide sur le chocolat en deux fois, en premier émulssionner pour former le noyau et avoir un appareil épais mais lisse. 

Incorporer la deuxième partie et mélanger toujours au centre pour avoir un appareil homogène.

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau pour le faire fondre.

Filmer au contact et placer au froid toute une nuit ( si vous êtes préssés 1 heure au congélateur) meilleure celle de la veille.

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