Salem Bonjour

Le grand maitre de la pâtisserie française a partagé sa recette de coque pour ces macarons à la famboise et pain d'épices dans une émission culinaire. J'imagine que sa ganache qui est restée secrète était parfumée aux quatres épices, j'ai préparé la mienne mais sans ces parfums pour ma tribu qui est plus dans les saveurs classiques. Les coques sont réalisées à base de meringue italiennes, j'ai adoré le gout de ma ganache légèrement acidulée et qui procure un excellent équilibre des gouts et masque un peu le sucre. L'idéal c'est de réaliser les macarons, les garnir, les conserver dans des boites fermées hermétiquement au congélateur et les sortir en cas de besoin. Pour garnir vos gâteaux, une visite de dernière minute, les offrir ou même en cas d'envie de macarons etc..

Cette quantité était pour une commande, après c'est possible de diviser les quantités même si les prof le déconseille, ils estiment que les quantités sont exactes et les modifications peuvent jouer des tours...

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Ingrédients : (pour environ 60 macarons +ou- selon la taille )

300g Sucre

75g eau minérale

110g g de Blanc d'oeuf

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

110g de Blanc d'oeuf

20g de colorant framboise 

Sucré cristalisé rose bonbon

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Ingrédients pour la ganache : 

300g de chocolat ivoire 

120g de coulis de framboise filtré et lisse 

10g de jus de citron

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Préparation de la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain marie, ensuite chauffer le coulis de framboise, le jus de citron et le verser en deux fois sur le chocolat fondu.

Remuer énergiquement pour créer une émulsion et avoir un appareil lisse. Laisser refroidir et figer légèrement hors frigo.

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Préparation des coques : 

Avant de commencer la préparation, il faut mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace, ensuite les tamiser finement. Cette étape donne des coques lisses. 

Préparer les plaques et les chemiser de papier ou d'un silpat

Réaliser le sirop en versant le sucre, l'eau dans une casserole et faire cuire à une temperature qui va de 118°C à 121°C.

De l'autre coté une fois le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige, ensuite verser le sirop chaud en filet tout en continuant a battre.

Continuer de battre la meringue pour faire descendre la température de 50 à 55 °C, c'est l'étape du refroidissement avant de l'incorporer au tant pour tant.

A cette étape ajouter le colorant à la meringue et mélanger le tant pour tant avec les blancs.
Incorporer la meringue en deux fois la première partie pour détendre l'appareil à la spatule ensuite délicatement et commencer à macaronner c'est à dire plaquer l'appareil à l'aide de la maryse pour avoir un appareil brillant et qui forme un ruban.

Pocher l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse N°8 ou 10 et dresser des ronds espacés.  L'idéal c'est faire des gabaris. (Si vous n'en possedez pas des tapis avec des ronds déjà tracés).

Parsemer de sucre et laisser crouter 20 a 30 minutes avant de les enfourner de 12 à 14mn pour 155 à 170°C.

Laisser refroidir le tapis ou la papier en le retirant de la plaque, le mettre sur un linge humide, ça aide a décoller les coques sans résistance.

Garnir avec la ganache et le mieux c'est de les déguster après 12 heures ou les congeler.

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