Salem Bonjour

J'ai partagé pas longtemps des verrines de 3 chocolats que j'ai réalisé pendant ma formation en atelier supplémentaire, mais je n'ai pas eu l'occasion de gouter vu que je ne consomme pas de la gélatine porcine. Je me suis promis de me rattraper et profiter avec beaucoup de gourmandise...

J'ai adapté ma recette et je suis satisfaite, dans plusieurs recettes postées j'ai constaté un dosage abusif de la gélatine. Quand on a une base de chocolat, on doit rester raisonnable et éviter une texture caoutchouteuse en ajoutant beaucoup de gélatine. Dans le cas de cet entremets on peut même s'en passer mais avec cette petite quantité, l'entremets se tient parfaitement bien tout en restant mousseux.. Pour travailler proporement comme des pros, vous devez avoir sous la main un cercle de 20 à 22cm ou un moule amovible pour ce genre d'entremets sans oublier d'investir dans du ruban rhodoïde pour avoir un contour net et lisse. Important de s'organiser et préparer à l'avance le moule qui de 22cm de diamètre, placer tout autour un rhodoïde ou pas ce n'est pas une obligation.

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Ingrédients de la dacquoise :

(Pour 2 dacquoises, sinon vous pouvez diviser les quantités)

150g de blanc d'oeuf

110g de poudre d'amande torréfiée ou pas

125g de sucre glace tamisé

50g de sucre semoule

10g de farine

1 pincée de sel

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Ingrédients pour le croustillant feuillantine:

100g de chocolat lacté

20g de Praliné maison recette ICI

65g de crêpes dentelles 

Si vous n'avez pas de praliné, prenez 120g de chocolat praliné du commerce.

Ingrédients pour les mousses aux 3 chocolats :

100g de chocolat de couverture ou noir, même quantité de lacté et ivoire (100g × 3)

80g de lait (×3) c'est à dire chaque type de chocolat on a besoin de 80g de lait.

4 feuilles de gélatine / 3 (1 feuille et 1/3 pour chaque mousse)

500g de crème liquide à 35% MG, à diviser pour les 3 mousses.

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Préparation de la daquoise :

Fouetter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre srmoule pour obtenir une meringue.

Mélanger les poudres la poudre d'amande, sucre glace, la farine, la pincée de sel et les incorporer en pluie sur la meringue en mélangeant délicatement à la maryse.

Dresser à l'aide d'une poche deux spirales de 18 à 20cm sur une plaque couverte de papier.

Cuire à 180°C pour environ 12 à 15 minutes. 

Préparation du croustillant feuillantine : 

Faire fondre le chocolat lacté, ajouter le praliné ensuite les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger le tout et le verser entre deux feuilles sulfurisées, abaisser finement au rouleau et mettre au frais pour figer 5 à 10mn.

Ensuite le sortir et à l'aide d'un cercle ou même une assiette couper un cercle du même diamètre que la dacquoise et le cercle du montage. 

Sinon une autre méthode plus simple, applique le croustillant encore chaud sur la dacquoise et laisser figer.

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Préparation des 3 mousses :

Comment procéder : 

Il faut mettre la crème et les accesoirs du batteur au congélateur 5 à 10mn à l'avance.

Commençant par la noir : 

Faire fondre la couverture ou le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, chauffer le lait, ajouter la gélatine éssorée, mélanger bien pour la dissoudre.

Ajouter le lait au chocolat fondu et mélanger pour obtenir un appareil lisse brillant et laisser refroidir sans qu'il fige.

A ce moment monter la crème pour avoir une crème mousseuse baveuse et non une chantilly. L'incorporer au chocolat, mélanger bien au fouet manuel pour avoir une mousse homogène.

Remettre de suite la crème restante au froid et ne jamais la laisser trainer hors frigo

Sans tarder le montage : 

Place dans le fond la dacquoise, surmontée du croustillant feuillantine, ensuite verser la mousse au chocolat noire, lisser à la spatule coudée ou à la corne sans oublier de passer le doigt tout autour pour ne pas lisser des traces sur les parois.

Placer le moule au froid le temps que vous procédez de la même façon pour le chocolat lacté et ensuite l'ivoir tout en respectant à chaque fois le passage au froid. Je vous conseille de la mettre au congélateur entre chaque préparation de mousse. 

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