Salem Bonjour

J'avoue que c'est un risque à chaque fois quand je réalise un entremets, ma tribu n'en etant pas fan. Je suis obligé de trouver à chaque fois un moyen de partager mes entremets avec des amis ou des voisins pour éviter de les manger en entiers hhh. Et oui ne soyez pas étonné c'est le risque a prendre, quand on est pâtissier et surtout quand on est gourmand. Comme ils disent, ne faites jamais confiance à un pâtissier mince ou maigre, donc de mon coté vous pouvez dormir sereins :)

Souvenez vous je vous ai proposé un Entremets pomme caramel et je vous ai bien dit que la quantité était faite pour deux entremets, la voici la deuxième version qui est totalement différente. J'ai utilisé uniquement la partie restante de la bavaroise que j'ai moulé directement et je l'ai associé à des fruits rouge pour apporte un peu de peps à la douceur de la pomme. Le mariage fut un succés et il était super apprécié, des alliances peu communes mais qui fonctionnent par excellence et ça vaut la tentation. J'ai opté également pour une tarte plutot qu'un entremets classique pour avoir plus de mache et équilibrer les deux texture : le croquant du biscuit et le fondant de la crème. Les macarons apportent de la couleur et plus de gourmandise.

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Dans cette version l'idée de l'insert change aussi par rapport aux inserts classiques, j'ai préparé les deux, celui à la fraise en premier et bien en avant pour prendre le temps de figer ensuite celui à la pomme. L'idée c'est d'inserer un insert dans un autre. 

Un entremets n'est pas rapide et demande plus d'organisation et d'anticipation sinon rien n'est compliqué à condition de suivre les étapes et comprendre les procédés...

Ingrédients et préparation pour la pâte sucrée :

Vous les retrouvrez ICI

1- Une fois la pâte est foncée dans le cercle, piquer et laisser reposer 30 mn au froid

2- Faire cuire le fond de tarte comme vous avez l'habitude de la faire et sans oublier de la proteger avec un papier cuisson mouiller et mettre des billes ou des légumuneuses pour que le biscuit ne gonfle pas trop.

3- Laisser le fond de tarte refroidir avant de le manipuler et réserver.

Ingrédients et préparation de la bavaroise 

Recette ICI

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1-Verser la bavaroise dans un moule en silicone, la taille doit être lègerement plus petite que la taille du fond de tarte environ 1 à 1,5 cm. 

2- Laisser figer plus heures avant de la sortir pour le montage.

Macarons à la pomme recette ICI

Ingrédients pour l'insert à la Fraise :

200 g de coulis de fraise

60g de sucre 

2 g d'agar agar 

Préparation de l'insert à la fraise :

1- Commencer par préparer à l'avance l'insert à la fraise pour prendre le temps de figer et de l'inserer dans celui de la pomme.

2- Dans une casserole mélanger le coulis de fraise, le sucre, l'agar ager et porter à ébullition.

3- Dans une petit moule rond filmé, verser le coulis, filmer et laisser figer au congélateur.

Ingrédients pour l'insert de pomme :

300g de morceaux de pomme pelés et citronner 

30g d'eau

80g de sucre ou moins si la pomme est moins acide 

3g d'agar agar 

qqs gouttes de citron

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Préparation de l'inser à la pomme :

1- Lavez, peler, couper la pomme en tout petits morceaux presque une brunoise, faire cuire avec le sucre, l'eau, les qqs gouttes de citron et l'agar agar.

2- Pendant la cuisson, écraser les avec un presse pomme de terre ou autre pour les réduire.

3- Verser la compotée de pomme dans le fond de tarte, étaler, sortir l'insert de fraise et le déposer au milieu et apuyer pour qu'il s'insert dans le compotée de pomme.

4- Réserver au froid environ une heure

5- Passer ce temps sortir la bavaroise, la démouler sur une grille et la pulvériser avec une spray velour rouge, la bavaroise doit être glacée et le spray à 24/25°C pour avoir un effet uniforme. Si vous rencontrez des problèmes avec la bombe à spray, passer là sous l'eau chaude. ATTENTION pas dans un bain marie ou au micro-onde.

Montage :

1- déposer délicatement la bavoiroise dans le fond de tarte à l'aide de deux spatules plates pour éviter de l'abimer. 

2- Vous décorer le contour de coques, déposer des fraises séchées tout autour, surmonter l'entremets de macarons à la ganache, qqs feuilles de monte pour rappeler la couleur et donne un peu de fraicheur.

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