Salem Bonjour

Je ne sais pas si vous êtes d'accord avec moi,  on ne voit pas d'entremets aux pommes ou alors c'est rare. J'ai choisi de vous proposer cette version pour sortir un peu des classiques et rendre hommage a un fruit tant apprécié par mes enfants et qui s'accorde parfaitement. Ce sont des pommes bio que j'ai récupéré chez une amie et comme y'avait une bonne quantité, toutes les idées m'ont traversé la tête. Les gâteaux ordinaires on en fait souvent et l'idée d'un entremets tout fait maison est excellente surtout que les fêtes approchent à grand pas. 

Je vous prie de suivre les étapes de la réalisation et si vous n'aimez pas la pomme, la poire peut la remplacer par excellence. Pour arriver à un bon résultat et épater vos convives, vous devez vous armer de patience et vous organiser pour mieux gérer votre réalisation en anticipant qqs préparations.

Cet entremets peut se décliner en version buche si vous le souhaitez et du coup vous ferez des heureux sûrement. La quantité de bavaroise était pour cet entremets un autre, mais la plus importante est ise dans ce moule qui est assez grand.. 

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Ingrédients pour le biscuit cuillère : (vous pouvez autres biscuits )

2 oeufs de calibre moyen ou 100g 

80g de sucre 

80g de farine ou 60g de farine + 20g de fécule c'est possible aussi

préparation du biscuit :

1- Monter les blancs en mousse et serrez, c'est à dire incorporer le sucre peu à peu jusqu'à avoir une meringue qui setient et forme le bec d'oiseau

2- Ajouter les jaunes préalablement battu légèrement au fouet ou à la fourchette, mélanger délicatement avec un maryse en allant de bas vers le haut en rotation

3- Incorporer la farine tamisée de préférence en la tamisant sur l'appareil et mélanger délicatement toujours à la maryse.

4- Pocher et dresser sur une plaque graisser légèrement et fleuré ou cheisé de papier sulfurisé, en réalisant des spirales ou autres formes selon vos besoin et la forme de l'entremets.

5- Enfourner à 180°C pour environ 12 à 15 minutes selon le type de four, une fois refroidi filmer le biscuit pour éviter qu'il séche.

Ingrédients pour la purée de pomme :

360g de pomme 

120g de sucre ( selon le taux d'acidité de la pomme)

30g d'eau 

2 c à soupe de jus de citron

Préparation de la purée de pomme :

1- Lavez, peler, couper les pommes en morceaux, ajouter qqs gouttes de citron pour éviter l'oxydation.

2- Mixer les pommes avec le sucre, l'eau et le jus de citron très finement et les chinoiser ou les passer à travers une passoire.

Ingrédients pour l'insert pomme :

Purée de pomme réalisée environ 500g 

120g de brunoise de pomme 

5g d'agar agar 

Préparation de l'insert :

1- Lavez et couper la pomme pour en faire une brunoise et avoir la quantité citée en ingrédients.

2- Dans une casserole mélanger la purée de pomme, l'agar agar et porter à ébullition.

3- Hors feu ajouter le brunoise de pomme et mélanger, j'ai utilisé 2/3 de la quantité.

4- Couler l'appareil à insert dans un moule ou une cercle adapté filmé pour faciliter le démoulage après, le moule ou le cadre doivent être plus petit que le moule de l'etremets pour servir comme inser, placer au froid plusieurs heures ou au congèle si vous êtes préssés.

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Ingrédients pour la bavaoise : 

Crème anglaise :

500ml de lait 

60g de sucre a caraméliser à sec 

60g de sucre 

4 jaunes d'oeuf 

8g de gélatine en feuille

250g de crème fleurette ou crème entière 35% de MG

Préparation de la crème anglaise au caramel :

1- Dans une casserole a fond épais, faire caraméliser le sucre en l'incorporant en deux fois, jusqu'à avoir une couleur ambré.

2- Ajouter le lait prélablement chauffé avec précaution et attention aux projections, faire bouillir le lait et le caramel. Remuer bien pour faire dissoudre le caramel.

3- Dans un autre coté blanchir les jaunes avec les 60g de sucre restant, verser le lait bouillant sur les jaunes et mélanger rapidement pour éviter la coagulation des jaunes.

4- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe jusqu'à atteindre les 83° à 85°C, vous devez avoir un thermomètre si vous ne maitriser pas la cuisson à la nappe.

5 Ramollir la gélatine dans de l'eau froide et l'égoutter ou l'éssorer et l'incorporer à l'appareil, remuer bien à l'aide d'un maryse pour la faire fondre.

5- Chinoiser la crème et laisser refroidir 

6- A 24°C la crème doit être froide et à ce stade vous ajouter la crème préalablement montée et non avant ça sinon la crème ne tient pas et fond dans la chaleur de la crème.

8- Verser la bavaroise dans le moule, inserer l'insert aux pommes, ajouter une couche de bavaroise et finir avec le biscuit. Appuyer légèrement sur le biscuit pour ne pas avoir des bulles d'air sur l'entremets et pour avoir une régularité.

9- l'entremets doit être glacé et le spray à 24/25°C pour avoir un effet velours correct et éviter les mauvaises surprises, si vous sentez le spray figé et rien ne sors passer la bombe sous l'eau chaude qqs secondes. Appliquer le spray sur l'entremets en gardant une distance et à l'extérieur si c'est possible sinon dans un carton pour éviter de salir votre inétrieurs.

10- Remettre au frais sivous ne le consommer pas de suite et décorer selon vos envies 

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Ce billet je le dédie à mon amie Claudine pour  son  cuisinons de saison 

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