Salem Bonjour

Un pur bonheur de pouvoir faire ces viennoiseries maison, je fais régulièrement ma pâte feuilletée levée et ça me procure un bien fou. Contrairement en formation ou il y avait un gars pour ne pas dire chef, qui nous destabilisait avec la réalisation de cette pâte par le nombre de pièces a fournir, les fausses idées complètement à l'opposé, des conseils tordus et un comportement pas digne d'un pro bon bref vous l'avez bien compris c'est sans importance. Ces viennoiseries sont préparées à la main sans pétrin, sans laminoir et surtout sans la présence d'un parasite qui a pris plaisir a me déstabiliser juste par méchanceté. Aujourd'hui je vous livre une technique plus ou moins pratique, elle vous aidera en cas de difficulté pour étaler la margarine du feuilletage ce qui est assez dur a faire sans se casser le bras.

Ensuite la chose la plus originale dans cette histoire c'est la présence du lait concentré sucré, cette idée est pour sortir un peu des classiques. Cette quantité est importante et vous obtenez à peu prés l'équivalent de 35 pièces selon le type de viennoiseries sachant que pour 500g de farine vous aurez facilement 16 Croissants et pains au chocolat. Je vous conseille la moitie de la quantité pour mieux gerer la tache et vous avez le choix entre 3 tours simples ou 1 tour double et 1 simple à vous de voir.

J'ai profité de mon dernier voyage en algérie pour faire le plein de margarine spécial feuilletage. Réaliser de la bonne viennoiserie c'est long je vous l'accorde mais ce n'est pas compliqué, la pâtisserie c'est de la patience. 

PicsArt_11-25-12

Ingrédients : 

500g de farine T55

500g de farine T45

20g de sel 

50ml d'huile de colza ( possible du beurre mou)

20g de levure boulangère en graine

100ml de lait concentré sucré

2 oeufs (calibre moyen ou 100g d'oeuf)

280ml d'eau tiède vers légèrement chaud comme il fait froid en ce moment

500g de margarine spéciale feuilletage bien froide ou du beurre feuilletage.

1 oeuf + 1 càs de lait + 1 cc de café fort

PicsArt_11-25-12

Détrempe 

1- Faire toutes les pesées en avance, diluer la levure dans la moitie d'eau et laisser agir

2- Tamiser les deux farines, ajouter le sel, l'huile et mélanger et frotter entre les mains pour adherer l'huile à la farine.

PicsArt_11-25-08

3- Mélanger au fouet manuel ou à la fourchette les oeufs avec le lait concentré sucré et 100ml d'eau tiède vers chaude et les incorporer à la farine.

4- Travailler le tout en ajoutant la levure diluée et le restant d'eau, pétrir bien la pâte environ 10 bonnes minutes. La pâte doit être lisse et légèrement souple mais pas molle.

PicsArt_11-25-12

Pousse 

5- Filmer la pâte en cantact, couvrir avec un linge propre et la placer au micron onde ou dans un four éteint à l'abri du courant d'air, laisser pousser 30h à 1h selon la T° de la saison et la pièce, elle doit doubler de volume.

PicsArt_11-25-12Tourage 

6- Entre temps sortir la margarine bien froide, la passer à la râpe sur un papier sulfurisé sur le coté le plus gros.

7- Former un carré avec la margarine râpée à l'aide du papier et laisser de coté si c'est du beurre il ne doit pas rester à température ambiante mais le placer au froid. La margarine se tient mieux que le beurre et plus résistante.

PicsArt_11-25-08

8- Une fois la pâte est bien poussée, l'étaler par coté sur un plan de travail fleuré légèrement comme sur la photo, abaisser les 4 cotés pour former un carré en laissant le centre plus épais et l'aplatir légèrement par la suite.

9- Déposer le carré de margarine râpé sur la pâte en retournant le papier, l'envelopper en rabattant les quatres cotés sans les superposer juste bord à bord. Donner qqs coups doux horizentalement et verticalement en préservant la forme carrée. 

10- Abaisser le pâton dans la longueur et garder toujours les bords droits, rabattre le 1/3 du haut vers le centre et rabattre l'autre coté du bas pour avoir 3 couches de pâte et cette opération est pour donner un tour simple.

PicsArt_11-25-04

PicsArt_11-25-12

11- Garder l'ouverture toujours à droite pour avoir un feuilletage uniforme, ensuite répéter la même technique pour avoir un 2me tour simple.

12- Filmer le pâton et le mettre au froid (frigo) 30mn, le sortir et répeter la même opération du tour simple.

13- Abaisser la pâte sur un plan de travail fleuré pour avoir un réctangle d'environ de 60 cm de long et 40cm de largeur, a ce stade comme j'ai une quantité d'1kg, j'ai fais deux fois ce rectangle.

PicsArt_11-25-12

14- Couper dans la longueur de bandes d'environ 60 cm de long et  20cm de larg, pour les croissants c'est 20cm de longueur et 8cm de base et couper des triangle pour les pains au chocolat la largeur des battonets de chocolat et la longueur est 20cm.

15- Pour les pains escargots la même bande de 60 cm de longueur et 20 de longueur a garnir avec une crème pâtissière et du chunks de chocolat au lait ou tout simplement de pépites, rouler la pâte en boudin et couper des tronçons de 2 cm de larg. Déposer sur le coté ou parait plus de chunks de chocolat ou rajouter. 

16- Les fleurs se sont de carrés de 8×8cm, vous faites des incisions sur les cotés, garnir au centre de crème pâtissière et parsemer de pépite de chocolat noir. Rabattre les cotés au centre. 

17- Laisser pousser le tout environ 2 à 3 h pour avoir un bon résultat

PicsArt_11-25-12Cuisson 

18- Préchauffer le four à 220°C, mélanger un oeuf avec 1 c à soupe de lait et un peu de café fort, dorer les viennoiseries et les enfourner pour environ 25 à 30 minutes. 

Fin de la tache et c'est que du bonheur de mettre la main à la pâte.

PicsArt_11-25-12

PicsArt_11-25-12

PicsArt_11-25-12