Salem Bonjour

C’est la dernière ligne droite et proche de l’examen final, on sent bien l’adrénaline. Reste a se concentrer sur l’essentiel et donner le meilleur pour passer cette étape et profiter de cet atout au max.

Je suis impatiente de finir cette étape et passer à autre chose, j’espère pouvoir vous faire partager ma joie un jour.

Je vous mettrai les étapes pour mieux s’organiser dans l’ordre en sachant que vous pouvez les réaliser sur deux jours voir plus. J’ai réalisé cet entremets pour garder cet esprit de compétition et création, un réel plaisir quand le résultat est satisfaisant, Vous en pensez quoi vous ?

Entremets fraise

Ingrédients et réalisation du financier :

65g de beurre + un peu pour le moules
75g de sucre
25g de poudre d'amande ou autre fruits secs (pistache, noisette, coco, noix etc..)
25g de farine + un peu plus pour les moules
4g de miel
2blancs d'oeufs

Préparation :
Préparer les moules en les graissant et farinant.
Faire fondre le beurre en lui donnant une petite couleur noisette.
Dans un cul de poule mélanger les poudres ( farine tamisée + poudre d'amande + sucre)
Dans un autre cul de poule mettre les blancs d'oeuf avec le miel sans mélanger.
Verser les blancs sur le poudres peu à peu en battant avec un batteur, ensuite laisser reposer 10 mn.
Ajouter le beurre fondu refroidi et battre 1 mn pour le mélanger
Préchauffer le four à 180°C
A l'aide d'une poche a douille, verser l'appareil dans les moules.
Enfourner pour 12 à 15 mn pour avoir une légère coloration.
Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique ou vous pouvez les congeler.

Entremts fraise1

Ingrédients utilisé pour cet entremets de 18cm de diamètre :

Ingrédients et réalisation de la pulpe de fraise fraiche
Quantité souhaitée  pour moi 1 kg
Jus d'un citron
40g de glucose
sucre selon le besoin de votre préparation

Préparation :

Vous lavez, équeuter, égoutter et couper les fraises.
Mettre le tout dans un mixeur et mixer finement, ensuite la filtrer.
Conserver la pulpe dans une bouteille en verre fermée si vous l'utiliser de suite.
Sinon dans des sacs a congélation par portion de 200 ml, fermer et mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

pulpe de fraise2

Ingrédients et réalisation de l’insert :

150g de pulpe de fraise

1 g d’agar agar ou 2g de gélatine

sucre selon le besoin 30g à 50g

Préparation :

Porter le tout à ébullition si vous utilisez l’agar agar, si c’est de la gélatine, tremper là d’abords dans de l’eau froide et laisser ramollir 3 mn, essorez la et l’incorporer à la pulpe chauffée.

Couler la pulpe dans un cercle filmer en bas pour facilité le démoulage et stocker au froid.

Ingrédients et réalisation de la mousse :


300g de pulpe de fraise (Fraises mixés et filtrée avec un peu de jus de citron)
400g de crème liquide très froide
60 à 80g de sucre selon le taux d'acidité du fruit
17g de gélatine en poudre
Fraises et confiture de fraise pour la 2me couche

entremt fraise

Préparation :

Faire chauffer la moitie de la pulpe avec la gélatine, jusqu’à première petite ébullition. L'ajouter sur le reste de pulpe et laisser refroidir un peu.
Monter la crème en chantilly mais pas trop ferme.
incorporer la crème en deux fois, la première mélanger franchement au fouet et la deuxième allez plutôt en délicatesse en allant du bas vers le haut.

Montage à l’envers de l’entremets :

Placer le moule utilisé sur une plaque plate allant au congélateur

Verser le 1/3 de la mousse dans le fond du moule, si vous utilisez un cercle le mieux de filmer le fond pour un démoulage parfait.

Ajouter l’insert au centre, ensuite une couche de mousse.

Placer ensuite le biscuit financier sur la couche de mousse et appuyer bien pour éviter les bulles d’air à votre entremets.

Finir avec une couche de mousse ou pas c’est un choix.

Filmer la surface et placer au congélateur toute une nuit.

Sortir l’entremets et le démouler, sur une plaque filmer également

Pulvériser l’entremets congelé, en laissant une distante de 25 à 30cm et surtout ne le laisser pas trainer à la sortie pour que le glaçage ou effet velours adhère facilement.

PicsArt_04-28-12.12.42[1]

 Entremets fraise, Entremets fruits rouges, pâtisserie, Cap pâtisserie