Salem Bonjour,

Mon avant dernier stage pratique est fini, je profite des petits moments tranquilles pour pâtisser chez moi et gâter un peu ma tribu. Et vous aussi à travers mes partages et mes recettes.

Plusieurs personnes m’ont réclamé des éclairs faciles pour pouvoir les réaliser, je vous propose ma version acidulée qui plaira a coup sur aux addicts des agrumes et particulièrement au citron. On s’est régalé vraiment, l’association de ces saveurs et des deux crèmes sont divines. Avec cette pâte à choux vous pouvez préparer des choux à la crème, des Paris-Brest, des salambos, des glands, des chouquettes etc

Pour la crème pâtissière vous avez le choix de la préparer avec des oeufs entiers en respectant le poids, ou avec que des jaunes, elle sera plus riche mais plus gouteuse.

eclair

Ingrédients de la pâte à choux :

250ml d'eau

120g de beurre

4g de sel

170g de Farine tamisée deux fois T 55 de préférence

 5 oeufs (+ ou moins selon l'absorption de la pâte)

Un peu d'oeuf pour la dorure

aclair1

Préparation :

Dans une casserole en verse l'eau, le sel, le sucre, le beurre coupé et porter à ébullition.
Hors feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour former une boule de pâte qui se décolle du fond de la casserole.
Remettre sur le feu et dessécher la panade (la pâte) jusqu'a ce qu'elle se décolle des parois et du fond.
Transvaser là dans un grand récipient et laisser refroidir en le remuant avec une spatule ou dans une cuve.
Ajouter une fois refroidie les oeufs un à un pour avoir une pâte en la soulevant avec la spatule forme un ruban.
Pocher dans une poche à douille lisse ou cannelée N °C 15 ou 18 et dresser des bâtonnets de 13 à 15 cm pour façonner des éclairs,
Badigeonner d'oeuf et enfourner, saupoudrer d’amandes effilées et enfourner pour 40 à 45mn de à 200°c pour environ 20 minutes ensuite baisser le feu à 170°C pour finir la cuisson, les éclairs doivent être bien cuits et sécher pour qu’ils retombent pas à la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille avant de les garnir.

Crème pâtissière au citron :

500ml de lait

3 jaunes d’oeuf

1 oeufs entier

45 g de fécule de maïs 100g de sucre

25g de beurre

Zeste de Citron

Ingrédients pour la chantilly:

40cl de crème liquide entière ou fleurette très froide

20g de sucre ou plus selon vos envie

eclair coupé

Préparation :


Portez à ébullition le lait avec le zeste de citron, mélanger bien au fouet le sucre, le fécule, le sucre pour dissoudre les grumeaux.
Verser la moitie de lait à ébullition sur l'appareil d'oeuf en le filtrant pour retirer le zeste et mélanger énergiquement pour dissoudre le fécule et remette le tout dans la casserole, faire cuire jusqu'a épaississement et poursuivez la cuisson 2 mn de plus pour stériliser la crème.
Encore chaude ajouter le beurre et mélanger pour les faire fondre dans la crème.
Filmer au contact et réserver au froid.

Mettre la crème, le récipient et le fouet au congélateur 10 minutes avant de le monter en chantilly et réserver au frais.

Une fois les éclairs cuit et refroidis, coupez le haut à l’aide d’un couteau scie sur le haut de l’éclair, à l’aide d’une poche à douille garnir les éclairs de crème pâtissière, ensuite déposer des rosaces de chantilly.

Ajouter le sucre à la fin une fois la crème est bien montée et forme le bec.

Débarrasser dans une poche à douille cannelée. 

Décorer avec des fraises coupées, pistoles ou copeaux de chocolat et qqs pistaches ou autres selon vos envies.

eclair2

Patisserie, Cap Patisserie, dessert, fruits