Salem Bonjour,

Les viennoiseries font partis du programme du cap et particulièrement les croissants et les pains au chocolat ou chocolatines, ils demandent une certaine maitrise et respect de quelques techniques pour obtenir un bon résultat. Honnêtement la seule difficulté pour moi c’est de sortir le nombre exigé à partir de cette quantité de pâte, en vous entrainant à les réaliser vous arrivez à détecter les petites astuces pour les réussir et je vous conseille de visionner les vidéo des professionnels proposées sur la toile..

Je suis satisfaite de ma réalisation, même si je reste vigilante, les ingrédients, les conditions de travail et l’état d’esprit peuvent tout basculer le jour J..

Croissant coupé

Pour 16 pièces ( 8 croissants et 8 pain au chocolat c’est le nombre demandé en examen)

Ingrédients : (pour 16 pièces, 8 Croissants et 8 Pains au Chocolat)
Pour la détrempe :

250g de farine T45
250g de farine T55
10g de sel
20g de sucre
1 oeuf
25g de levure boulangère fraiche
50g de beurre à T° ambiante
150ml de lait tiède ou à T° ambiante
100ml d'eau tiède ou à T ambiante

Tourage:
250g de beurre ( vous pouvez jusqu’à 300g)

Dorure :
1 oeuf
1 pincée de sel

pain au choc

Préparation :

Préparez et pesez vos ingrédients, mettre la farine dans la cuve du batteur, ajouter le sucre de coté et le sel de l’autre coté et ajouter le beurre en pommade, mélanger le tout pour que le beurre se mélange avec les poudres.

Mélange l’eau, le lait, l’oeuf, ajouter la levure émiettée et commencer à les incorporer aux poudres et pétrir la pâte à petite vitesse 5 à 6 bonnes minutes ensuite à grande vitesse 5 minutes également pour crée le réseau glutineux et donner l’élasticité à la pâte.

La pâte doit être lisse et se décolle des parois, à ce stade la détrempe est prête et on peut la débarrasser dans un récipient filmé ou fleuré ou aussi la bouler et l’inciser au centre ( Une petite croix avec un couteau sans aller profondément, cette astuce permet à la pâte de se lever et se développer).

Filmer au contact la pâte est la placer au froid et laisser pointer pendant environ 30 minutes à 1h ( juste 30mn pour moi)

photo de pâte a croissants

Entre temps placer le beurre sur une feuille de cuisson et lui donner une forme carré, si le beurre est froid on doit le ramollir légèrement pour le rendre à peu prés à la même consistance de la pâte, plier le papier en forme carré et à l’aide d’un rouleau, abaisser le beurre.

Une fois la pâte a doublé de volume, fleurer légèrement le plan de travail et l’abaisser à l’aide d’un rouleau, elle ne doit pas coller au plan de travail, fleurer et essayer d’éliminer la farine en cas d’excès ( Je vous conseille d’étaler votre pâte sur un papier sulfurisé c’est plus pratique pour travailler).

Allonger la pâte dans la longueur en gardant un rectangle qui fais trois fois la taille du carré de beurre.

Déposer le beurre au centre le beurre et rabattre les deux coté de pâte, retirer l’excédent de farine et mettre bord à bord sans chevaucher et coller bien la détrempe sur les bords pour éviter au beurre de s’échapper.

A l’aide du rouleau tapoter légèrement pour faire adhérer le beurre à la détrempe, faire un 1/4 de tour de manière à voir l’ouverture en haut comme un livre.

Après vient la technique du tourage, fleurer légèrement le plan de travail et allonger la pâte en douceur sans écraser d’une manière régulière, vous devez allonger un rectangle d’environ entre 60 et 65 cm de long et d’une épaisseur de è à 8mm et vérifier pour avoir des angles droits.

Réaliser un tour double, c’est à dire replier la pâte vers soi d’environ 2/3 et rabattre l’autre coté bas en bord à bord d’environ 1/3 et ensuite plier en deux pour avoir 4 couches de pâte.

Mettre l’ouverture sur votre droite, à ce stade vous pouvez filmer et mettre votre pâte 15 minutes au frais c’est meilleurs sinon vous poursuivez et réaliser le tour simple.

Pour le tour simple, fleurer légèrement le plan de travail et abaisser la pâte toujours dans la longueur d’environ 7 à 8 cm d’épaisseur, plier un coté et replier le deuxième en rabattant les trois couches.

Filmer et laisser reposer 30 minutes au froid

Passer ce temps, abaisser la pâte sans trop forcer avec le rouleau, fleurer si nécessaire et faire un rectangle d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur et la longueur doit faire environ 60cm et d’environ 40 en largeur.

Plier la pâte en deux pour avoir deux bandes dans la longueur et couper à l’aide d’un couteau.

Réserver une bande au froid le temps de couper des triangles pour façonner les croissants, on doit avoir 8 tout en respectant les tailles.

Allonger sans écraser le triangle, faire une petite incision dans la base, plier la base et rouler en tirant légèrement a chaque fois pour avoir les trois couches roulés et superposées qui former le croissant.

façonnage des croissants

Placer les croissants espacée sur une plaque graissée ou couverte, pour les pains au chocolat, récupérez l’abaisse du froid, l’abaisser pour avoir une bande d’environ 15 cm de longueur et d’environ la largeur d’environ 9cm en utilisant des bâtonnets de chocolat comme repère qui sont à 8 cm.

Déposer le premier bâtonnets, replier et mettre le deuxième et replier et rouler sans appuyer.

PicsArt_03-26-09.53.01

Déposer les pain sur une plaque graissée ou couverte, procéder à la première dorure et laisser pousser environ 2h voir plus, les croissants et la pains doivent gonfler.

Dorer une deuxième fois en évitant de touche les bords feuilletés qui risquent de freiner le développement du feuilletage. Enfourner à 180°C pour environ 20 à 25 minutes

Vous pouvez les napper de sirop pour leur donner une petite brillance à la sortie du four.

Croissants

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