Salem Bonsoir

Ma fille a fêté son anniversaire en mars et j’ai opté pour un classique selon les parfums qu’elle aime, une charlotte qui m’a permis de m’entrainer et de la proposer à ma façon, en sachant qu’en Cap c’est beaucoup plus simple au niveau de la déco. Un classique de la pâtisserie Française qu’on peut décliner selon nos envies, poire, abricot, ananas, chocolat etc..

Recette pour une cercle de 20cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

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Recette de sirop :
100g d'eau
100g de sucre
50g de framboise

Préparation :

Dans une casserole verser l’eau, le sucre et porter à ébullition, ensuite arrêter le feu à la première ébullition.
Ajouter un parfum au choix et laisser refroidir pour imbiber les disques de biscuit.

Recette du biscuit cuillère :
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel
Vanille

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Préparation :
Préparez un papier sulfurisé sur lequel vous tracer des bandes de 5cm de largeur et la longueur de votre plaque. Faite deux ou trois pour réaliser la cartouchière qui va servir pour le contour.

Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers avec le sel et le sucre, jusqu'a ce que se forme le bec d'oiseau
Mélanger les jaunes avec la vanille et les ajouter aux blancs montés délicatement en allant de bas vers le haut.
Ajouter la farine tamisé de la même technique en allant du bas vers le haut pour ne pas faire tomber l'appareil.
Préchauffer le four à 180°C
Avec une poche munie d'une douille simple N°10, dresser des bâtonnets côté à côté légèrement penchés et faire deux disques de 16 à 18 cm de diamètre.
Enfourner pour 12 mn de cuisson.
Une fois le biscuit est cuit, laisser refridir au frigo pour qu'il ne sèche pas.
Chemiser le cercle de rhodoïde, coller et ajuster le biscuit en cartouchière et faire attention d'en mettre suffisamment pour ne pas avoir un trous et la mousse peut s’échapper.
 Déposer le disque de biscuit dans le fond du cercle, si c'est grand couper avec des ciseaux pour l'ajuster et avec le sirop imbiber le biscuit.

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Recette de la mousse framboise :
250g de purée de framboise (j'ai pris des framboises surgelées que j'ai mixé et filtrer)
250g de crème fleurette ou liquide très froide (5mn au congélateur avant de la monter)
60g de sucre
8g de gélatine en poudre ou 3 feuilles

Préparation :
Faire chauffer environ 100g de purée avec le sucre et la gélatine.
Une fois petite ébullition, hors feu on ajoute le reste de la purée de framboise et on mélange.
Monter en parallèle la crème (pas en chantilly, dès qu' elle forme un bec d'oiseau vous arrêtez)
Allonger la purée avec un peu de crème, et remettre le tout dans le reste de crème et mélanger délicatement avec une maryse sans casser la masse.
Verser le 1/3 de la mousse et ajouter des framboises ensuite remette le 2me disque de biscuits, l'imbiber de sirop et finir avec la mousse, lisser bien a la spatule plate et mettre au congélateur au moins 6h
Le reste de mousse je les verser dans un moule en silicone et le
mettre au congélateur également.

Glaçage framboise :

110g de purée de framboise
80g de glucose
2g d'agar agar
1 pointe de colorant rouge
100g de chocolat blanc

Préparation :

Dans une casserole chauffer la purée de framboise, le glucose, l'agar agar et le colorant.
Hors feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'a ce que tout se dissout et le chocolat fond.
Filtrer le glaçage dans une passoire, une fois refroidi, sortir l'entremets et coulis le glaçage sur la charlotte et la mousse dans le moule pour
 la glacer à part sur une grille comme la charlotte.

Ensuite superposer les deux avec une spatule et garnir avec des fruits rouges

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