Salem Bonjour,

On sent la fin et l'approche de l'examen final, hâte de finir et retrouver un autre rythme et découvrir d'autres univers.

C'est un fraisier réalisé avec les techniques cap en sachant que vous pouvez le décliner en d'autres versions, perso la mousseline ce n'est pas ce que je prefère trop riche en beurre et ça ne passe pas pour moi.

Je me suis permis de glacer mon fraisier, mais un disque de pâte d'amande pourra bien donner un autre visuel aussi sympa, sans oublier le thème imposé bien évidemment. On passe sans tarder aux étapes de la recette complète, avec des petites astuces et techniques de pro qui vous aideront dans vos futures réalisations. Tout est bon a prendre et a savoir.…

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Ingrédients pour la génoise : 

150g d'oeuf (3 oeufs)

90g de sucre

90g de farine (ou 70g de farine et 20g de fécule)

Crème Mousseline :

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500ml de lait

100g de sucre

2 oeufs ou 5 jaunes 

50g de fécule de mais

Vanille

100g de beurre coupé en parcelles + 120g pour monter la mousseline

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Ingrédients du sirop : 

120g d'eau

100g de sucre

Parfum au choix ou pas

Ingrédients pour le glaçage rouge : 

110g de Coulis ou purée de fraise

2g d’Agar agar

80g de Glucose

100g Chocolat blanc

1 pointe de Colorant rouge

Préparation du glaçage : (la veille, il est meilleur)

Dans une casserole verser le coulis de fraise, l’agar agar, le colorant rouge, le glucose à chauffer à ébullition, hors feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger bien pour le faire fondre.

Filtrer le glaçage dans une passoire, filmer et laisser refroidir au frigo, s’il vous reste, vous pouvez le conserver dans une boite hermétique au congélateur sans oublier de le dater. 

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Préparation de la génoise : 

Beurrer et chemiser un moule amovible de 20cm de diamètre.

Préparer un bain marie, le cul de poule doit être plus grand que le tour de la casserole pour que le fond ne touche pas l'eau bouillante.

Blanchir les oeufs, le sucre sur un bain marie jusqu'à atteindre les 55°C.

Retirer du bain marie et continuer à battre pour faire descendre la T° jusqu'à refroidissement, il faut compter 5 bonnes minutes.

Incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule, en allant du bas vers le haut.

Verser l'appareil à génoise dans le moule, égaliser à l'aide d'une maryse ou tapoter légèrement sans forcer.

Enfourner à 180°C pour environ 20 à 25 selon le type de four.

Une fois la génoise est cuite, la démouler délicatement et laisser refroidir.

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Préparation du Sirop : 

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et vous porter le tout à ébullition.

A la première ébullition coupez le feu et laisser refroidir, a ce moment vous pouvez parfumer le sirop.

Préparation de la crème mousseline :

La base est une crème pâtissière, vous chauffer le lait avec la gousse de vanille, dont on extrait les graines. (Laisser environ 30ml de lait froid de la quantité)

De l'autre côté et en parallèle on verse le sucre avec le fécule et on mélange bien (cette opération vous évite les grumeaux), ensuite on ajoute les oeufs et les 30ml de lait froid, on mélange le tout au fouet manuel pour dissoudre la fécule.

Une fois le lait est arrivé à ébullition, versez le sur l'appareil à oeuf et mélanger énergiquement pour éviter de cuire les oeufs.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement et prolonger la cuisson de deux minutes par précaution d'hygiène et sécurité. (Cette étape stérilise la crème).

Hors feu ajouter le beurre et mélanger bien pour le faire fondre dans la masse.

Débarrasser la crème dans une plaque ou un plat filmer et couvrir avec du film aussi. (Cette technique évite que la crème colle au fond du récipient).

Entre temps travailler le beurre en pommade (très important que le beurre soit en pommade et la crème pâtissière froide pour avoir une mousseline lisse et ne tranche pas).

Une fois la crème pâtissière est froide mas pas trop, ajouter le 1/3 de la quantité sur le beurre et travailler au batteur pour les homogénéiser, ajouter les 2/3 et travailler à nouveau.

Réserver au froid (de préférence la préparer une fois le montage de fraises et premier disque de génoise est fait, ça vous évitera de remettre la crème au froid et durci).

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Montage : 

Couper la génoise en deux disques, couper le diamètre en 18cm pour l'ajuster.

Ensuite choisir les mêmes calibres de fraises, les couper en deux et retirer un peu pour faire des belles tranches.

Humidifier légèrement le cercle de montage, le déposer sur un présentoir en carton ou plat de service, coller le rhodoïde à la taille du cercle en laissant une marge de 5 cm.

Coller et aligner les tranches de fraises tout autour du cercle.

Déposer dans le fond un cercle de génoise, imbibé de sirop, étaler la moitie de crème mousseline en plaquant bien les bords à l'aide d'une spatule plate ou une corne.

Ajouter des petits morceaux de fraises et remettre un deuxième disque de génoise que vous imbibez généreusement de sirop.

Finir avec la moitie de mousseline restante et lisser avec une spatule.

Réserver au frigo 2h ou 30 au congélateur avant de finir la déco.

Sortir le fraisier du froid, appliquez une couche de glaçage que vous lissez à la spatule, ensuite retirer délicatement le cercle, le rhodoïde et finir la déco en fraises coupées, fleurs en pastillage ou autre.

La décoration libre à chacun de s'inspirer et créer sa propre version.

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Patisserie, fraisier, gâteaux, Cap Patisserie