Salem Bonjour,
La tarte est un classique de la pâtisserie française et une valeur sure, a vue d'oeil ça parait simple, mais demande des techniques pour bien maitriser la pâte et le fonçage.
On doit respecter impérativement quelques étapes si on veut réussir notre tarte. Les mêmes règles s'appliquent sur d'autres tartes, on peut même rencontrer des techniques plus appliquées comme par exemple le pinçage du bord pour quelques types de tartes.
En CAP sont toujours les premières en programmes, ce sont les bases à apprendre et seront proposés à l'examen final. Volontairement je vous propose la pâte par crémage en sachant que vous pouvez la réaliser par sablage, c'est à dire pour cette dernière technique, vous commencer d'abord par sabler les poudres (farine, sel, ensuite beurre). Attention ce n'est pas la technique la plus facile mais c'est important de connaitre et maitriser les deux techniques.
Ingrédients pour la pâte : (pour un cercle de 20cm)
125g de beurre
100g de sucre glace
2g de sel
1 oeuf
250g de farine
Préparation de la pâte :
1- Crémer le beurre, le sel et le sucre
2- Ajouter l'oeuf battu et mélanger bien.
3- Incorporer la farine préalablement tamisée et fraser pour avoir une pâte qui se ramasse même si elle colle légèrement.
4- Filmer et stocker au froid positif pendant 20mn. (Au frigo)
5- Sortir la pâte, l'étaler au rouleau et n'hésiter pas a fleurer le plan de travail pour éviter qu'elle colle.
6- Piquer la pâte à l'aide d'un pique vite ou une fourchette.
7- Foncer un cercle en suivant les techniques sur les photos.
8- Remettre au froid le temps de préparer la garniture.
Ingrédients pour la crème d'amande :
40g de beurre
40g de sucre semoule ou glace
50g de Oeuf
40g de poudre d'amande
10g de poudre à flan ou farine
1cc de vanille ou Rhum pour ceux qu'il l'autorise
Déco :
Demi poires au sirop
Amandes effilées
Nappage neutre
Préparation de la crème d'amande :
1- Travailler le beurre en pommade
2- Ajouter le sucre et retravailler bien
3- Ensuite ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau
4- Incorporer la poudre d'amande et la poudre à flan iu farine et mélanger bien.
5- Sortir le fond de tarte et à l'aide d'une poche ou une spatule, garnir le fond de tarte avec la crème.
6- Découper les demi poires et déposer d'une façon a obtenir un joli visuel, parsemer d'amandes effilées.
7- Enfourner à 190°C pour environ 30mn.
8- Débarrasser sur une grille et napper la tarte et laisser refroidir avant de la déguster.
J'en prends bonne note et à mon tour j'essaierai de faire aussi bien.
Super explications!
Bizzz