Salem Bonjour,

Me voici pour vous faire un tit coucou et vous faire partager mon entremet, j’ai commencé mes entrainements pour cette étape et on avance plutôt bien hmd. Bien évidement pour l’examen du CAP, on aura pas le privilège de le présenter dans ce genre de moule mais plutôt dans des cercles classiques.

Si vous cherchez sur mon blog les entremets, vous en aurez très peu, ma tribu n’en est pas du tout fan et j’espère les réconcilier avec ça. Cet entremet était très bon, le lendemain même en atelier supplémentaire on a eu les mêmes associations qu’on a décliné en version verrine. A vous de l’adapter selon les formes de moules ou cercles que vous avez, pour le biscuit je suis parti sur un financier mais rien ne vous empêche d’en mettre un autre. Avec ces quantités j’en ai fais aussi une charlotte qui avait un grand succès également. Il faut savoir qu’un entremet se fait en plusieurs étapes et il faut s’armer de patience.

Pour le glaçage je l’ai pris chez mon amie Rachida qui fait des merveilles.

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Ingrédients pour deux entremets de 18 cm de diamètre : (Par étape et par mieux s’organisé)

Dacquoise Coco de Michalak :

2 blancs d’oeuf  (56g)

20g de coco

20g de poudre d’amande 

20g de sucre glace

25g de sucre semoule 

1 g de sel

5g de farine

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Préparation:

Chemiser une plaque et préchauffer le four à 160°C

Mélanger les poudres ( coco, amande, sucre glace et farine)

Monter les blanc en mousse avec la pincée de sel, une fois ça mousse ajouter le sucre peu à peu jusqu’à avoir une meringue qui se tient et forme un bec d’oiseau.

Incorporer les poudre et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en allant du bas vers le haut en rotation.

Pocher l’appareil et faire une spirale pour former un beau cercle de 16 cm de diamètre pour l’adapter au moule de 18cm, enfourner pour 10 à 15 mn selon vos fours.

La Charlotte : 

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Insert de Mangue :

150g de pulpe de mangue fraiche

40g de sucre ( + ou – selon la qualité de la mangue)

3,5 g de gélatine

Préparation :

Laver, peler, couper la mangue en morceaux que vous mixez finement, ensuite passe au chinois pour récupérer la quantité demandée.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et laisser 10 à 15 mn

Ajouter le sucre et et faire chauffer au bain marie le 1/3 de la pulpe de mangue avec la gélatine égouttée.

Remuer pour faire fondre la gélatine et ajouter le reste de pulpe et mélanger a nouveau.

Verser la pulpe dans un moule rond d’environ 10 à 12 cm de diamètre sans oublier de le filmer pour faciliter le démoulage et réserver au froid plusieurs heures. ( le mieux de le préparer la veille)

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Ingrédients pour la mousse bavaroise :

500g de pulpe de mangue et passion ( environ 3 grosses mangues et 3 Fruit de la Passion)

16g de gélatine en poudre

60g de sucre ou plus selon le taux d’acidité des fruits 

500g de crème monté

Zeste de citron vert bien fin

Préparation :

On chauffer le 1/3 de la pulpe avec le sucre, le zeste et la gélatine au bain marie, pour dissoudre et faire fondre la gélatine.

Une fois l’appareil est chauffer on le sort du bain marie et on ajouter le reste de pulpe, mélanger.

Monter la crème mais surtout pas en chantilly, juste une crème montée qui se tient.

Incorporer le 1/4 de la crème dans la pulpe, mélanger bien et ajouter le reste et mélanger toujours avec un fouet manuel ou une spatule mais pas au batteur.

Moule Utilisé

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Montage :

Verser une couche de mousse bavarois ensuite déposer l’insert remettre une couche de bavaroise et finir avec le biscuit. A ce stade vous avez le choix s’il vous reste de la place pour en mettre encore de la bavaroise sinon finissez le montage avec le biscuit.

Filmer et mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage Miroir :

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre

100 g de lait concentré

150 g de chocolat blanc

10 g de gélatine poudre ( 200 blooms) et 60 g d’eau pour la réhydrater ou 5 feuilles de gélatine

Colorant jaune de bonne qualité

Préparation du Glaçage :

-Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 10/15 min avant.

-Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.

- Émulsionner ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

-Verser à travers un chinois dans une boite hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .

- Le lendemain , mettre dans une casserole e et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

- verser dans le récipient haut et étroit .Bien mixer au pied plongeant 3mn pour avoir zéro bulles.
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34°C

Glaçage de l’entremet et Présentation :

-Sortir l’entremet bien congelé, versez le glaçage et retirer l’excédent à l’aide d’une spatule plate et remettre au frais au moins 1h avant de le décorer selon vos envies.

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