Salem Bonjour

Comme tout élève en Pâtisserie et une blogueuse qui se respecte, je dois mettre mes recettes de CAP sur mon blog. Non seulement pour les préserver et les réviser mais surtout de les partager avec vous mes chers fidèles lecteurs. J’avoue que la boulange en générale ne me fait pas peur, je suis plutôt rassurée de ce coté, on verra pour les autres éléments du programme que vous allez suivre inshallah sur mon blog, dés que je peux je vous mettrai dans le futur mes réalisations. Reste à me souhaiter bon courage et soyez fidèles et indulgents.

La pâte à brioche est la même pour les deux brioches, allez les yeux fermés à condition de respecter les ingrédients, les quantités et surtout les consignes, si vous avez des questions n’hésitez pas, même si le temps me manque cruellement je trouve le moyen de vous répondre quand même..

La recette originale de la Nanterre ne contient pas de lait, mais sachez que la brioche avec que des oeufs sèche vite mais le lait lui procure du moelleux incomparable. ( Même si en examen je m’abstiens pour éviter les ennuies, sans lait vous êtes obligés d’augmenter la quantité d’oeuf à 200 voir même 220g). Une réussite totale ces brioches au niveau du gout sont topissime, elle sont légères comme une plume et avec une mie a tomber par terre..

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Ingrédients 1 Brioche Nanterre et 3 Brioches à Tête :

380g de farine Gruau ou t 45

8g de sel

45 g de sucre

160g d’oeuf ( un peu l’équivalent de 3 oeufs )

15g de levure boulangère fraiche ( c’est important d’utiliser ce type de levure)

60 à 80ml de lait selon l’absorption de la farine ( je ne vous cache pas que j’ai utilisé du ribot)

200g de beurre doux

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Préparation et déroulement :

Dans la cuve du petrin, versez la farine, le sel, le sucre mélanger le tout.

Ajouter les oeufs, le lait et travailler la pâte pour lui donner du corps.

Incorporer la levure et retravailler la pâte pendant au moins 5 à 10 minutes, afin que la pâte ne colle plus.

A ce stade incorporer le beurre en parcelles et continuer à travailler la pâte jusqu’a ce qu’elle claque et n’attache plus au parois.

Débarrasser le pâton dans un récipient, couvrir et laisser reposer environ 1h afin de doubler de volume.

Une fois la pâte a levé soit le double de son volume, placez-là au frais et laisser reposer encore une fois 1h à 1h30.

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Sortir la pâte et la battez légèrement avec les mains pour la dégazez (expulser le gaz carbonique).

Diviser la pâte en deux portions une part de 560g pour la Nanterre ( 560g/8=70g par boule)

Avec le reste de pâte façonner 3 brioches à Tête. (Voir les photos ça vous aidera a comprendre le façonnage).

Diviser le pâton de la Nanterre en 8 boules et les déposer cote à cote dans un moule à cake.

Couvrir avec un film ou un linge propre et laisser reposer jusqu’à ce que elle double de volume ( mon astuce j’allume mon four à 30°T, ensuite je l’éteins et je met mes moules à l’intérieur ).

Diviser le reste de la pâte en trois et faire des petits cylindres, ensuite avec la main et plus exactement avec le bout du petit doigt on façonne des quilles ( Voir photo).

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On attrape la quille par la tête et la dépose dans un moule graissé et appuyer pour que les coté remontent, passer l’extrémité de notre doigt dans la farine et creuser le contour sous la tête et l’autre pousse vers l’extérieur les cotés pâte de la brioche.

Laisser pousser avec la Nanterre environ 1h, passez ce temps préchauffer le four à 180°C.

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Badigeonner les brioche d’oeuf battu et enfourner les pour environ 15 à 18 mn selon le type de cuisson et surtout le type de four.

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Boulangerie, pain, Nanterre, Brioche à tête, Brioche Parisienne, Pâtisserie