Salem Bonjour,

Ma fille me réclamait gentiment une glace vanille et me demandais de rajouter des copeaux de chocolat, impossible de ne pas lui faire plaisir à ma gourmande et ne pas mettre en exécution son envie. J’ai pensé à une glace Stracciatella et comme j’avais préparé auparavant mon curd, je me suis dis un mariage de ce genre pourra être fort apprécié et c’était le cas, un réel succès et il est parti très vite. Les préparations en ordre et un peu anticipées pour pouvoir le réaliser tranquillement et surtout avoir le même résultat, c’est important de s’organiser. Une tuerie cet entremet à refaire avec plus de maitrise inshallah pour le ramadan et les beaux jours à venir..

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Ingrédients pour les éclats de feuilletine :

100g de chocolat noir

2 c à s de pate à Tartiner aux noisettes

6 à 8 crêpes dentelles

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Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde, ajouter la pate à tartiner et laisser tiédir voir refroidir avant d’incorporer les crêpes dentelles emiéttées et mélanger le tout pour avoir une sorte de pâte.

Entre deux feuilles de papier de cuisson, l’aplatir au rouleau et mettre au frigo ou au congélateur.

Ingrédients pour le biscuits à la cuillère :

3 oeufs ( Blancs et jaunes séparés )

90g de sucre

60g de farine

1 sachet de sucre vanillé

Curd de Nèfles recette ICI 

Préparation à l’avance :

Préchauffer le four à 160°C, chemiser une plaque avec du papier sulfurisé ou un silpat

dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec la moitie de sucre, et dans un autre récipient monter les blancs en neige avec le reste de sucre en l’ajoutant peu à peu, l’appareil doit être ferme.

Mélanger délicatement les deux appareils à l’aide d’une maryse en allant du bas vers le haut sans casser la masse.

Verser la pâte sur la plaque, égaliser avec une spatule plate et enfourner pour environ 15mn.

Laisser refroidir ensuite à l’aide du cercle que vous utiliserai par la suite, couper le biscuits de la même forme du cercle.

Mettre le même cercle sur un support qui va au congélateur, poser un bande de papier sulfurisé ( l’idéal c’est de poser un Ruban PVC pour avoir un aspect net et propre), déposer le biscuit dans le fond du cercle, ensuite verser le curd de nèfles, l’égaliser à la spatule et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse.

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Ingrédients pour la mousse Stracciatella :

200ml de crème liquide 30% MG très froide préalablement mise au congélateur 5 à 10mn avec le cul de poule et le fouet.

250g de mascarpone 

100ml de lait concentré ( le 1/3 de la boite moyenne )

Eclats de la feuilletine

Préparation :

Dans un cul de poule ( très froid), on verse la crème ( très froide) et on la monte en chantilly, commençant par une vitesse moyenne et on augment ensuite la vitesse.

Ajouter le mascarpone et le lait concentré et battre encore 2 à 3 mn pour avoir une crème bien épaisse.

Arrêter de battre et ajouter les brisure de feuilletine ( casser et briser la feuilletine en petits morceaux).

Sortir le cercle du frigo et verser la mousse sur le curd et remplir le cercle juste au niveau du bord, laisser un peu de mousse et la pocher dans une poche a douille simple.

Egaliser avec une spatule plate, ensuite faire des boule ou des rosaces de mousse.

Mettre au congélateur plusieurs heures afin d’avoir un entremet bien glacé mais avec une texture légèrement molle.

A la sortie du congélateur, parsemer l’entremet de cacao amer à l’aide d’une petite passoire.

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