Salem Bonjour

Même si ce n'est pas la grande forme, ça ne m’a pas empêché de pâtisser. Aujourd’hui je vous propose une nouvelle version différente de celle que j’ai déjà posté Pavlova Aux Fruits et Pépites Au Chocolat. J’ai opté pour l’association de l’acidulé des fruits et le douceur des spéculoos. C’était juste une tuerie, j’ai essayé aussi de lui donner une nouvelle forme avec un joli dressage qui a eu un franc succès. Ma pavlova est inspirée de celle du chef Yann Couvreur.

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Ingrédients pour la meringue:

90g de blancs d’oeufs

75g de sucre en poudre

75g de sucre glace

10g de fécule de maïs

1 pincée de sel

Ingrédients pour la Chantilly:

125g de Mascarpone 

100ml de crème liquide très froide

1 cs de sucre

2cc de pâte de spéculoos

Fruits: Fraise, Banane, pomme, clémentine et Combava

Amandes effilées

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Préparation de la meringue:

Dans un saladier avec un batteur, monter les blancs en mousse avec la pincée de sel.

Ensuite incorporer le sucre en poudre et continuer a battre, ajouter le fécule en battant toujours a faible vitesse.

L’appareil doit former le bec d’oiseau ( c’est a dire l’appareil de meringue soit ferme et ne coule pas …..)

Incorporer le sucre glace avec une maryse en allant du bas vers le haut et faire une rotation pour ne pas casser les blancs.

Débarrasser votre appareil a meringue dans une poche a douille et dresser trois ligne coller l’une a l’autre sur une plaque chemisée de papier sulfurisée, sans oublier de faire des mini meringue pour la déco.

Enfourner a 120°C pour environ 30 à 40minutes (selon vos fours)

Préparation de la Chantilly :

Dans un cul de poule battre le crème a vitesse moyenne, ajoute le mascarpone et la pâte de spéculoos.

Ne battez pas trop la crème risque de tourner et se transformer en beurre, dés que vous voyer votre chantilly est ferme vous arrêtez.

Placer au frais jusqu’au moment de dressage, préparer entre temps la poche à douille et couper les fruits a la mandoline ou avec un couteau sauf la combava que vous laissez en dernier pour le zeste.

Laisser refroidir la meringue, ensuite dressez des rosaces de Chantilly et disposer les fruits coupés et alterner entre les deux. Ajouter les amandes effilées  et sans oublier de râper le zeste du combava au dessus et déguster……

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pavlova, meringue, patisserie